Därför genomgår vissa viner malolaktisk omvandling

Malolaktisk omvandling är en viktig och oftast avgörande process i vinframställningen. Den ger vinerna mer karaktär och är absolut nödvändig när det kommer till rött vin. Men vad innebär den – egentligen? Vinliv går till botten.

Malolaktisk omvandling syftar till att förändra vinets syraprofil och ge vinet en mjukare och mer komplex smak.

Denna biologiska process äger rum efter den primära alkoholjäsningen och involverar omvandlingen av äppelsyra, en skarp och mycket syrlig syra, till mjölksyra, vilket är en mycket mjukare och rundare syra.

Bakteriernas magi

Denna process utförs av specifika mjölksyrebakterier, vanligen Lactobacillus och Oenococcus oeni, som finns naturligt i vinifieringsmiljöer.

Ofta tillsätts bakterierna i kontrollerade former av vinmakaren för att säkerställa att processen sker som önskat.

Så fungerar det

Efter att den primära jäsningen har genomförts, där jästen omvandlar socker till alkohol och koldioxid, är vinet ofta ganska syrligt på grund av de kvarvarande nivåerna av äppelsyra.

För att starta den malolaktiska omvandlingen, sänker vinmakaren vanligtvis temperaturen i tankarna eller faten och kan också justera pH-nivån för att skapa en gynnsam miljö för mjölksyrebakterierna. Denna process kan ta allt från några veckor till flera månader, beroende på vinmakarens mål och omständigheternas natur.

Effekter på vinstilen

Den mest uppenbara förändringen som sker under malolaktisk omvandling är minskningen av vinets syrahalt och den resulterande mjukare smaken. Detta innebär att vinet får en mindre skarp och mer balanserad syra.

Många vinmakare väljer att genomföra denna process för att uppnå en mjukare och mer tillgänglig druvkaraktär. Vin utan malolaktisk omvandling kan upplevas som mer friskt och krispigt, men det riskerar också att bli skarpare, vilket kan vara mindre tilltalande för vissa konsumenter.

Bredare smakpalett

Dessutom bidrar malolaktisk omvandling till vinets komplexitet och aromprofil. Under processen produceras en rad olika biprodukter, såsom diacetyl, som ger en smörig och krämig känsla i munnen och kan bidra med en subtil arom av smör eller nötter.

Det kan också ge upphov till mjölksyrasyror och en bredare smakpalett, arv desamma, vilket berikar vinets karaktär och ger en större djup.

Obligatorium för visst vin

Malolaktisk omvandling är närmast ett obligatorium för rödviner, eftersom de ofta har högre nivåer av äppelsyra och genomgår malolaktisk omvandling för att göra dem mer lättdruckna.

Många vita viner, specifikt de som görs av Chardonnay, genomgår också denna process, särskilt om vinmakaren vill skapa en större kropp och mjukare textur.

Bidrar till upplevelsen

Champagne och andra mousserande viner kan också genomgå malolaktisk omvandling för att ge en rundare smak och mjukare bubblor, vilket bidrar till upplevelsen av vinet. Det är dock inte alla viner som gynnar från malolaktisk omvandling.

Vissa vinmakare väljer medvetet att inte låta det ske för att behålla vinet mer friskt och fruktigt, vilket kan vara önskvärt i vissa stilar av vita viner och vissa roséviner.

Risker och kontroller

Trots fördelarna med malolaktisk omvandling finns det vissa risker förknippade med processen. Felaktiga förhållanden kan leda till oönskade bakterier, vilket kan påverka vinets smak negativt.

Vinmakare måste noggrant övervaka temperaturen och hygienstandarden under denna process för att minimera risken för oönskade smakprodukter.

Klimatets påverkan

Vinproducenter som odlar druvor i svalare områden låter för det mesta det vita vinet genomgå omvandlingen då druvor tack vare det svala klimatet redan har en (alltför) markerad syra.

På motsatt sätt förhindrar vinproducenter som odlar i varma områden vinet att genomgå denna omvandling då vinerna får en mer markerad fräschör vilket är nog så viktig för vinets balans.

Vinliv tipsar!