Att lagra vin har blivit mycket populärt. Men hur kommer det sig att ett rött vins strävhet ofta känns mjukare efter en viss tids lagring? Det är en av många frågor vi får på Vinliv. Nedan förklarar vi varför.
Tanniner är naturliga kemikalier som finns i druvornas skal, kärnor och stjälkar. Men det finns också i ekfaten där vissa viner lagras. Tanninerna, eller garvsyran som det ibland benämns, är ämnet som ger vinet struktur, och därmed vinets förmåga att åldras och få en delvis annorlunda smakprofil.
Garvsyran ger ofta ett vin en uttorkande och besk smak, särskilt när vinet är ungt. Det är mer en reaktion i munnen än en smak. Men varför mjuknar då tanninerna med tiden under lagring?
Polymerisation
En av de viktigaste faktorerna som bidrar till att tanninerna mjuknar under lagring är processen känd som polymerisation. Under lagringstiden binder tanninmolekylerna sig till varandra och skapar större molekyler, vilket leder till en minskning av den totala mängden fritt tillgängliga tanniner i vinet.
Denna förändring minskar den torra och strama känslan i vinet och gör det mjukare och mer balanserat.
Oxidation
Under lagringen utsätts vinet för små mängder syre som tränger igenom korken eller genom porerna i träfatet. Denna långsamma oxidation hjälper till att bryta ner tanninerna och minska deras ofta aggressiva och uttorkande karaktär.
Oxidationen kan också bidra till att frigöra andra föreningar i vinet som kan arbeta för att mjuka upp tanninerna ytterligare.
Bindning
Tanninerna i vinet kan också binda till proteiner och färgämnen som finns naturligt i vinet.
Genom denna bindning minskar mängden fria tanniner som finns tillgängliga och resulterar i en mjukare och mer balanserad struktur. Detta är särskilt vanligt i röda viner, där tanninerna kan binda till färgpigment från druvans skal.
Komplex process
Tanninernas förmåga att mjukna under lagring är inget annat än en komplex process som involverar flera olika mekanismer, som de nämnda polymerisation, oxidation samt bindning till proteiner och pigment.
Genom att förstå dessa kemiska processer kan en vinmakare därmed skapa viner med balanserade och väl integrerade tanniner som ger en behaglig och harmonisk smakupplevelse när vinet åldras.
Vinliv tipsar!
Faustino I Gran Reserva, 2012
Lysande vin från Rioja och som verkligen visar hur tanninerna utvecklas under lång tids lagring. Här hittar vi örtiga toner, torkade bär, inslag av plommon, kaffe, julkryddor, mogna smultron, vanilj från fat och en mjukare tanninstrutkur och lång eftersmak.
Perfekt till en smörstekt lammytterfilé som serveras med potatismos och färskriven tryffel.
Nr. 2678 • 199 kr
Till vinet
