Sherry?! Jo, världens godaste vin. Om man får smak för det. Men det är en bit dit. Vinliv kommer att guida dig i denna och flera artiklar om starkvinet från Spanien.
Starkvin i blå flaska för gamla tanter som gömmer sherryn i sitt skåp i vardagsrummet och plockar fram den när det kommer finbesök?
Det är den bilden vi haft av sherryn, men som idag känns mer otidsenlig än någonsin. Tiderna förändras även om just sherryn inte gör det, men den gamla sherrytanten är nu död och begraven sedan några år.
Må hon vila i frid.
Vad är sherry?
Till att börja med: Sherry är den engelska termen för vinerna från Jerez, de som tillverkas utifrån en specifik metod och som sprittillsätts. Det är ett samlingsbegrepp för viner som delas in i två typer, lätta, ljust gula med frivol karaktär; mörka, brunaktiga med intensiv doft och smak med oxiderade toner: fino respektive oloroso. Och så har vi alla underkategorier.
All sherry tillverkas i den så kallade Sherrytriangeln. Vi befinner oss i sydvästra delen av Spanien, mot Atlanten, kring städerna Jerez, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda.
Vilka druvor gör man sherry på?
Det odlas bara tre druvor i området som sedan används i vinerna från Jerez. Samtliga är gröna, alltså druvor för vitvinstillverkning: Palomino, Moscatel (Muscat) och Pedro Ximénez. Historiskt har detta område alltid odlat en mångfald olika druvsorter, men när vinlusen i slutet på 1800-talet angrep och förstörde vingårdarna var man vid återuppbyggandet av vinodlingarna tvungen att tänka nytt. Man ville bara använda sig av de druvor man hade upptäckt fungerade bäst för produktion av de olika vintyperna.
Palomino
Denna druva är den mest odlade i området och upptar över 95 procent av den sammanlagda vinodlingen. Palomino används till de viner som går under beteckningarna fino, manzanilla, oloroso, palo cortado och amontillado. Det finns tre varianter: fino, de Jerez och Basto, alla med Palomino i förnamn. Den bästa av dessa tre varianter är Palomino Fino och är också den som odlas allra mest.
Palomino hittar vi även utanför Spanien, bland annat i Kalifornien, USA och i Sydafrika där den används till starkvin respektive brandyproduktion, då under samma namn. På Kanarieöarna är den känd som Listán Blanco.
Moscatel
Det är vanligast att man producerar söta viner på Moscatel, ofta med relativt låg syra, varvid detta är ett vin som ska konsumeras inom rimlig tid. Vinerna får ofta fin fruktig ton med inslag av mogen apelsin och torkad tropisk frukt. Även de söta vinerna som produceras i Jerez uppvisar ungefär samma egenskaper. Druvan står bakom de varianter som kallas cream och som ibland kan vara en blandning av torrt vin på Palomino som blandas ut med ett sött vin på Moscatel.
Några av de vanligaste synonymerna till Moscatel är Muscat, Moscato i norra Italien, Zibbibo på Medelhavsön Pantellería, Muskotály i Ungern och Tamaioasa i Rumänien.
Pedro Ximénez
Slutligen har vi den för området helt unika Pedro Ximénez, ofta förkortad PX. Detta är en druva med hög sockerpotential. Den torkas ofta på halmmattor ute i solen efter skörd för att sockerhalten ska öka ytterligare. Sedan tillverkar man ett mycket sött vin som kan ha en restsockerhalt på uppemot 500 gram per liter då man avbryter jäsningen med sprittillsats tidigt efter att jäsningen satt fart.
Vad finns för jordmån i sherrydistriktet?
Det finns tre typer av jordmån kring staden Jerez och där vi hittar vinodlingarna: arena, barros och albariza.
Arena
Arena betyder sand på spanska och det är precis vad det är, en sandig jordmån som ger rikliga skördar. Dessa områden ligger av förklarliga skäl närmast kusten och möter då ett delvis annorlunda klimat än de druvor som växer en bit in i landet. Druvorna får mer volym än karaktär och är basen i många av Jerez viner.
Barros
Framför oss har vi en jordmån som är mörkare till färgen och består av lera och en del kalk, upp till tio procent. Den finns framför allt i dalarna på låg höjd och är relativt näringsrik vilken då ger mycket frukt.
Albariza
Nu talar vi den mest berömda av de jordmåner som finns i trakten, albariza. Den är unik i vinvärlden, mycket rik på kalk och blir under sommaren kritvit, det ser faktiskt ut som snö från långt håll. Fördelen med denna typ av jordmån är att den skapar ett slags lock på ytan som gör att allt regnvatten under denna skorpa inte avdunstar, något som är avgörande för att det ska kunna odlas druvor i området. Albariza ger också vinerna en tydlig mineral ton och inslag av sälta. Denna jordmån är av samtliga i sherrynäringen ansedd som den allra bästa.
Där har vi några av alla de förutsättningar som skapar riktigt bra vin.
Fortsättning följer.
Vill du lära dig mer om sherry?
Då ska du läsa den prisbelönta boken Fino! – om sherry, världens bästa vin. Den är skriven av Vinlivs chefredaktör Johan Franco Cereceda och fick pris för bästa bok om dryck 2020 av Svenska Måltidsakademien. Dessutom fick den pris i september 2021 av den mycket betydelsefulla internationella organisationen OIV (International Organisation of Vine and Wine) för bästa bok om vin.
Boken finns att köpa på: https://www.adlibris.com/se/bok/fino-varldens-basta-vin-9789189063273
Vinliv tipsar!
Nr 8225 • 64 kr 37,5 cl
Klockren fino, den lättaste, mest frivola typen av alla de viner som tillverkas i södra Spanien.
Vinet har en lättsam, frisk karaktär, minerala inslag, toner av nöter, fat, jäst, citrus, gula äpplen i balanserad stil.
Det här viner dricker jag mycket gärna till sushi, sill(!), en ceviche eller en kokt torsk som serveras med slungad potatis och citrussyrlig sås.
