En vinprovning delas alltid in i tre moment: utseende, doft och smak. Utseende för att vinet ska se snyggt ut och smak för att det ska vara gott. Men doft? Jo, det är det allra viktigaste för vinprovaren.
Den tyske filosofen Immanuel Kant lär ha sagt:
”Luktsinnet strider mot friheten, det tillåter inget övervägande och är det sinne som uppfattar mer äckel än behag. Det är det mest innerliga sinnet samtidigt som det ger oss minst kunskap.”
Doften styr vinupplevelsen
Ett slags femte sinne med andra ord, längst ner i hierarkin. Umbärligt och otidsenligt.
Icke desto mindre är luktsinnet och dess yttre betingelse, näsan, vinprovarens viktigaste arbetsredskap.
En vinprovning delas alltid in i tre moment: utseende, doft och smak. Alla moment är visserligen viktiga, men det är i doften hemligheten sitter, nyckeln till framgång, så att säga. Och det är nästan alltid doften vi pratar om när vi beskriver en dryck med mer eller mindre gångbar terminologi.
När vi pratar om smaken…
Även om vi ibland tror att det är smaken vi pratar om. Men det har helt enkelt att göra med att doftupplevelsen är så dominerande.
Samtidigt har näsan och levern(!) samma uppgift, samma detoxifieringssyfte, alltså förmåga att varna för gifter.
Näsan bestämmer ganska mycket över vardagens sysslor. Eller kommenterar dem i all sin anspråkslöshet. Men minnet är kort och efter hand adapterar vi dofter, det vill säga vänjer oss vid dem och söker nya. Och glömmer bort gamla.
För vinprovaren är doftminnet just därför skillnaden mellan en glad konsument och en auktoritativ expert.
Det obarmhärtiga luktsinnet
Det som annars kanske är det mest spännande med luktsinnet är att det tar oss på ett ögonblick till tidigare upplevelser, till platser vi trodde vi glömt. Och just på så vis är luktsinnet därför obarmhärtigt. Associationerna är blixtsnabba och skoningslösa.
Eftersom vi i egentligen mening bara kan prata om fem smaker, grundsmakerna, sött, salt, syrt, besk och umami, är doften avgörande för hur vi beskriver och uppfattar ett vin. Och det är därför vi alltid måste dofta på glasets innehåll.
Omkring 17 000 olika dofter ska vi klara av, säger vetenskapen. Hur många vi sedan kan sätta namn på, ska jag låta vara osagt.
Och hur många som doftar gott vet ingen.
