Texten är ett utdrag ur Vino! – älskade spanska viner, skriven av Vinlivs chefredaktör Johan Franco Cereceda. Boken är utgiven på bokförlaget Carlssons och tilldelades Svenska Måltidsakademiens pris för bästa svenska bok om dryck 2018.
Man må ha synpunkter, men cava är inte champagne. Långt därifrån dessutom. Nästan 200 mil, ett helt annat klimat, andra druvor, andra traditioner, andra jordmåner, så hur skulle det kunna vara det? Det enda de har gemensamt är att vinet är tillverkat på samma sätt, i princip, genom en andra jäsning på flaska. Men sedan tar likheterna slut. Le Marche är inte Bourgogne, liksom, hur skulle det kunna vara det?
Sedan är det förstås en helt annan sak att vi konsumerar bubbelvin vid ungefär liknanden tillfällen, fest, cocktails, sköna middagar med förförisk intention, födelsedagsfrukostar eller bara för att fira att man kanske fått nytt jobb eller slutat detsamma.
Det här har cavaproducenterna annars lidit av. De har aldrig slutat jämföra sig, inte heller deras publik och att man dessutom kallade cavan i Spanien för champaña fram till 1980-talet, gjorde saken än mer allvarlig. Fortfarande idag finns en generation som benämner vinet som champaña och bubbelvinsbarerna som champañerías, xampanierías på katalanska, men det är en tidsfråga innan språkbruket dör ut. Tack och lov. För cava ska behandlas som det vin det är, bubblor, tillverkat på druvorna Xarel.lo, Macabeo och Parellada med några undantag. Visst finns en uppsjö av andra druvor, inte minst Chardonnay som fått viss betydelse, men det är den lokala trion som totaldominerar och det är naturligtvis dessa tre man ska satsa på. Hur många bubbel på Chardonnay sa du nu att det fanns runt om i världen? Ungefär så.*
Det är tvära kast i Cavaland. Nästa besök blir hos Freixenet som utan sin svarta flaska inte skulle nått de framgångar huset gjort. När den till slut dök upp på 1970-talet var försäljningssuccén ett faktum. Men historien börjar egentligen långt tidigare för det spanska bubbelvinet hade en bit in på 1900-talet dominerats nästan totalt av en enda firma, Codorníu. Men på Freixenet ville man annorlunda. Cavan, skulle många än idag hävda, var likvärdig. Däremot inte ryktet om dess förträfflighet. Så vad göra?
– Vi insåg att vi var tvungna att göra något drastiskt, något som man i vinindustrin kanske inte hade tänkt på vid den här tiden. Produkten vi lanserade behövde därför en tydlig exponent, så vi förändrade helt enkelt förpackningen.
Orden kommer från Pere Ferrer, chef och tillhörande ägarfamiljen till denna vingigant med huvudkontor strax utanför Barcelona. Vi sitter och äter lunch på bodegan och gudarna ska veta att det är en svårpratad man, Senyor Ferrer, eller så är han bara likgiltig inför min närvaro. Att han är den enda av alla människor jag mött i den spanska vinindustrin, det har blivit en del möten genom 30 år, som faktiskt förolämpat mig för min stundtals svajiga spanska, visar på antingen uppriktighet eller ointresse, där jag vill tro det sistnämnda.
Hur som helst, tillbaka till vad vi har i glaset framför oss, cava, och det ur en svart flaska. Nu var inte den svarta flaskan först ut från huset. Redan 1945 kom Carta Nevada, den halvsöta cavan i den gulvita flaskan med matt yta, cavan som än idag är vinfirmans mest sålda. Nu skulle det inte dröja innan flaskan fick efterföljare av andra producenter i ett drastiskt försök att konkurrera ut vinet. Inte för att det gick att göra över en natt, Freixenet hade till slut lyckats bryta sig in på den andra vinfirmans domäner och hade inte en tanke på att släppa de nyvunna marknadsandelarna. Nu brainstormades det för fullt i bodegan i Sant Sadurni och till slut, efter nästan tre decennier, kom svaret: samma idé, fast annorlunda, en svart flaska och en torrare cava. Det låg i tiden. Mycket av det spanska bubbelvinet som konsumerats var med påtaglig sötma, men konsumtionsmönstret hade dragit åt en torrare variant. Och det blev allt tydligare att den svarta flaskan blev en veritabel succé, inte minst internationellt.
– I vissa respekterade vinländer, som Italien, är det fortfarande Carta Nevada som säljer mest. Men i Frankrike gillar man mer den svarta flaskan, förklarar Josep Ferrer, som högst överraskande kommer förbi och slå sig ner vid bordet.
Han är mannen bakom Freixenets veritabla uppsving och Pere Ferrers pappa. Vältalig dessutom som berättar om husets nya viner, hur det utvecklats till ett modernt företag. Och att utvecklingen aldrig får avstanna.
Idag har Freixenet, som äger ett flertal vinhus både i Spanien och utomlands, utvecklat cavan och tillverkar en mängd spännande bubbel, endruvsviner, roséviner på närmast bortglömda druvor och blandviner där de tre klassiska druvsorterna utgör den självklara basen i produktionen.
