Det finns vetenskapliga bevis för att sherry är det bästa vinet att matcha till viss mat. I centrum står diketopiperazin, ett ämne som vi hittar i det vin som legat under flor, det jästtäcke som gjort sherryn så berömd.
Bevisföringen är i och för sig kontroversiell, men samtidigt oerhört spännande. Diketopiperazin ska ha en speciell förmåga att, enligt många källor, öka upplevelsen av umami, den femte grundsmaken, det där som smakar både lite salt och sött.
Det är också en förklaring till varför den torra sherryn passar så väl till fisk i olika varianter.
De andra vintyperna som också legat under flor, men där floret avbrutits, amontilladon och palo cortadon, vars nötiga egenskaper kombinerat med diketopiperazin, ger dessutom en närmast synergisk effekt tillsammans med den feta, nötiga pata negraskinkan.
Det bästa beviset är ju att man provar sig fram, alltså slå upp ett glas sherry och servera lite stekt fisk… ja, det är svårt att inte bli övertygad.
Att kombinera sherry med mat är med andra ord det bästa sättet att få ut så mycket som möjligt av vinet.
Våga prova!
Den lättaste varianten, fino och manzanilla, är utmärkt till en amuse på skaldjur med mycket sälta, mandlar stekta i olivolja med flingsalt på eller oliver fyllda med ansjovis.
En torr palo cortado, oloroso eller amontillado fungerar väl till smakrika rätter, antingen smörstekt fisk eller grillad kyckling med lite rostade tillbehör.
En kraftigare, mer komplex palo cortado eller oloroso kan vara förträfflig till kött, allt från kalvlever till grillat lamm.
Den söta varianten på druvan Moscatel eller en sötad oloroso matchas optimalt med smakrika efterrätter, kanske en crème brûlée eller en mandelkaka.
Slutligen det sötaste av alla viner, PX som i Pedro Ximénez, är en efterrätt i sig. Den går utmärkt att kombinera till grönmögelostar eller vällagrad manchego.
Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos
nr 8227 • 104 kr 37,5 cl
Torrt och smakrikt med inslag av både muscovadosocker, kakao, torkad frukt, fat, citrusfrukter och med lång eftersmak.
Passar perfekt till en grillad majskyckling med rostade rotfrukter och krämig vitlköksröra.
Vinliv innehåller alkoholreklam som riktar sig till alla som är över 25 år