Strävhet i vin – en viktig spelare i mötet med mat

Strävhet i vin, eller tanniner som det egentligen handlar om, är en central komponent i framför allt röda viner. Tanniner kommer främst från druvans skal, kärnor och ibland från ekfat vid lagring. Och är underbart kul att kombinera till mat.

I kombination med mat spelar strävhet en viktig roll. Den påverkar inte bara hur vi uppfattar vinet, utan också hur maten smakar. Strävheten ger en uttorkande känsla i munnen – som om man dragit in en påse svart te – och kan upplevas både som kraftfulla och eleganta beroende på vinets struktur och balans.

Men rätt kombination skapar snarare djup och balans – fel kombination kan ge en hård, besk och obehaglig upplevelse.

Skär igenom fetman

En av de mest tydliga effekterna av strävhet i vin är hur den reagerar med fett. Tanniner binds nämligen till proteiner, vilket innebär att fet och proteinrik mat – som rött kött, lamm eller lagrade ostar – kan mjuka upp vinets strävhet och göra det rundare och mer tillgängligt.

Därför passar kraftiga röda viner som Cabernet Sauvignon eller Barolo ofta bäst till kötträtter: köttet rundar av strävheten, och vinet skär genom fetman.

Risk för dominans

Om maten däremot är mager, till exempel kycklingbröst eller fisk, och man serverar ett strävt vin till, kan resultatet bli obalanserat. Strävheten kan då dominera och upplevas som bitter eller metallisk.

Det är därför lättare, fruktigare röda viner med mindre tanniner – som Pinot Noir – passar bättre till ljusare rätter.

Tänk på helheten

Strävhet påverkar också hur vi uppfattar andra smaker. Den kan förstärka beska i maten och krocka med syrliga eller starka ingredienser, vilket gör det viktigt att tänka på helheten. Samtidigt kan rätt dos tannin bidra med struktur, längd och komplexitet, särskilt i rätter med rik textur och smakdjup.

Så för att verkligen få till en lyckad vin- och matkombination gäller det att förstå hur tanniner samspelar med fett, protein och textur – och välja vin därefter.