Publicerat 20/3 - 2020

Vad gör en sommelier – egentligen?

Korka upp och hälla upp vin i ett glas är väl ingen match. Men en sommelier gör avsevärt mer än så. Idag har det blivit ett av de mest eftertraktade jobben i Sverige. Och allt fler väljer att avbryta sin civila karriär för att jobba med vin.

Du ser honom eller henne på krogen, gärna i färd med att korka upp en flaska fint vin, kanske dekantera den och sedan låta någon av gästerna smaka av vinet. Handen på hjärtat ser det ganska glassigt ut, lite lagom avspänt i bästa fall, och vem vill inte röra sig i eleganta miljöer.

Men det är inte en sommelier du ser. Det är bilden av en sommelier. Bakom kunskap och yrkesskicklighet, döljer sig nämligen år av studier, tusentals provade viner och en känsla för både dryckestrender, väldiga Excelark och – inte minst – jobbiga restauranggäster. Men visst, att dofta och smaka på vin är viktigt för en sommelier.

Sommelierens roll allt viktigare

Sommelieren har på den svenska krogscenen kommit att bli allt viktigare. Inte bara när det ska hällas upp vin på korrekt sätt, utan för krogens uppbyggnad, att stå för vin- och matkombinationer, ha koll på inköp och sätta sin prägel på krogens profil, känna av trender.

Rollen som sommelier har under årens lopp blivit mer komplex, mer omfångsrik. Nu handlar det om att vara ansvarig för dryckesinköp, skapa en vinlista som passar med krogens filosofi, men också sätta en egen profil på vinlistan och därmed låta drycken fungera som exponent för krogen. 

Den kunnigaste sommelieren låter vin och mat komplettera varandra genom att hitta synergier, svårt men en intressant utmaning. Samtidigt ska man ha klart för sig att bakom detta ligger år av hårt arbete, dagliga provningar där mat och dryck kombineras.

Smaka först och hoppas man överlever sedan

Idag ser vi att många krogar i Sverige håller sig med en sommelier och fler och fler anställer nya. Detta har också lett till att många privatpersoner gärna låter omskola sig i mitten av sin yrkeskarriär för att istället jobba med sitt stora intresse.

Men att jobba som sommelier är inte på något sätt nytt. Sommelieren är i själva verket ett gammalt yrke. Tidigare handlade det mest om att vara avsmakare åt despoter för att kontrollera att mat och dryck inte var förgiftade. Först provsmaka, sedan hoppas att man överlever. Och så till sist, i bästa fall, avlägga ett kort omdöme om hur det smakar.

Mer än vin för en sommelier

Man kan ju tro att sommelieren bara ansvarar för vin. Men det är fel. All dryck ligger inom sommelierens ansvar, kaffe, alkoholfria alternativ, öl, sprit, starkvin, ja till och med vatten.

En mycket berömd krog i New York hade tidigare en sommelier med fokus endast på vatten och hade i sin dryckeslista över 40 olika vattenmärken. Då är det bra att som gäst få vägledning, även om man spontant kan tycka att det är att gå över ån…

Ökad kunskap ger bättre sommelierer

I synnerhet i Sverige når vinkunskapen helt oanade höjder. Från att ha varit ett land som konsumerat mer sprit än vin, vinkonsumtionen gick om spritklunkandet så sent som i slutet på 1970-talet, är svensken generellt ytterst vinkunnig. Detta leder till bättre vinlistor, en mer ödmjuk sommelier (men vet aldrig vem man har som gäst) och ett roligare klimat.

Flera privatpersoner väljer dessutom att studera till sommelier, enbart för sitt höga nöjes skull. På utbildningarna runt om i Sverige var det tidigare endast branschfolk som pluggade vin och annan dryck, men idag tar privata sektorn allt större andel och anspråk i klassrummen. 

Något som gör att sommelieren måste bli ytterligare snäppet vassare.

Flera bra sommelierutbildningar i Sverige

Det finns flera intressanta sommelierutbildningar runt om i Sverige. Vinliv listar de bästa:

Restaurangakademien i Stockholm är en av de mest ansedda och har funnits längst. Jobbar dessutom mycket med mat och vin i kombination.

Grythyttan strax norr om Örebro, är på högskolenivå och är den längsta utbildningen, men då ingår inte bara dryckeskunskap.

Vinkällan Dryckesutbildningar med huvudkontor och undervisning i Stockholm har utbildning på flera håll runt om i Sverige, bland annat Göteborg, Sälen, Växjö och dessutom i Köpenhamn.

Gustibus i Malmö som jobbar mest lokalt men erbjuder som de andra utbildningarna en certifierad sommelierutbildning.

Sverige har två världsmästare i sommelieri

Visst finns det världsmästerskap i sommelieri, där man alltså korar världens bästa sommelier utifrån både teoretiska och praktiska prov. Sverige har begåvats med två världsmästare, Andreas Larsson 2007 och Arvid Rosengren 2016.

Tävlingen sker vart tredje år och röner stor internationell uppmärksamhet. År 2019 vanns tävlingen av tysken Marc Almert som med sina 27 år också var den yngsta någonsin att erhålla världsmästartiteln. 

Johan Franco Cereceda, Author
Johan Franco Cereceda

Vinlivs chefredaktör med 30 år i vin- och mediabranschen samt vinutbildare. Dricker vin varje dag, helst torr sherry, fino eller manzanilla, eller rött från Bordeaux.