Vinskola 4 - Så görs vin – från druva till flaska

Hur kan en klase vindruvor förvandlas till ett glas vin? Egentligen är processen både enkel och fascinerande. Det handlar om att låta jäst omvandla druvornas socker till alkohol. Violà! Så har du ett vin. Men är det så enkelt? Njae…

Alla kan göra vin. Det räcker med lite druvor. Så låter men luftens naturliga jästpartiklar angripa sockret i druvan. En alkoholjäsning sätts igång.

Det låter enkelt. Och det är enkelt. men det knepiga är att kunna kontrollera hela processen. Då först talar vi kvalitet. men vi tar det från början.

1. Skörden – allt börjar i vingården

När druvorna har nått rätt mognad är det dags att skörda. Vinmakaren måste hitta en balans mellan socker, syra, aromer och fenolisk mognad. Skörden kan ske för hand eller med skördemaskin.

Druvorna sorteras ofta för att ta bort omogna, skadade eller ruttna druvor. Kvaliteten på druvorna är avgörande – en skicklig vinmakare kan påverka mycket i vinkällaren, men kan inte trolla fram kvalitet ur dåliga druvor.

2. Pressning och jäsning

För vitt vin pressas druvorna vanligtvis innan jäsningen. För rött vin får musten ofta jäsa tillsammans med skalen för att extrahera färg och tanniner.

Sedan kommer ett av vinets viktigaste ögonblick: jäsningen. Jästsvampar omvandlar druvornas socker till alkohol och koldioxid. Samtidigt bildas hundratals olika arom- och smakämnen.

Jäsningen kan ske i exempelvis rostfria ståltankar, betongkar eller träfat. Temperaturen spelar stor roll och kontrolleras noggrant.

3. Pressning och efterarbete

När jäsningen är klar pressas röda viner för att skilja vinet från druvskalen. Därefter kan vinet genomgå olika behandlingar för att stabiliseras och utveckla sin stil.

Många röda viner genomgår också malolaktisk jäsning, där den skarpare äppelsyran omvandlas till mjukare mjölksyra. Det kan ge vinet en rundare och mjukare karaktär.

4. Lagring – tid ger karaktär

Vinet kan sedan lagras på ståltank, betong, glasfiber eller träfat. Ekfat kan bidra med smaker och aromer som vanilj, kryddor och rostat trä, samtidigt som en långsam kontakt med syre kan påverka vinets utveckling.

Alla viner behöver dock inte lagras länge. Många är gjorda för att drickas unga och friska.

5. Buteljering – från källare till glas

När vinmakaren är nöjd med vinet kan det filtreras och stabiliseras innan det tappas på flaska. Därefter försluts flaskan med kork, skruvkapsyl eller annan förslutning.

Vissa viner fortsätter sedan att utvecklas på flaska i månader eller år.

Allt påverkar vinet

Från druva till vin handlar alltså om att bevara och forma druvans potential. Varje beslut – från skördetidpunkt till jäst, temperatur, lagring och buteljering – påverkar det färdiga vinet.

Kontroll på processen är a och o. Vem sa förresten att det är lätt att göra vin?