3 underbara såser

Tillbehör, tillbehör, tillbehör, En bit mat utan tillbehör är som en skog utan… ja, ni fattar. Men vad är bättre än en riktigt god, egengjord sås? Nä, tänkte väl det. Här kommer tips på tre klassiker till sås. Med mat- och vintips förstås.

Sandefjordsås

Ingredienser 4 personer:

• 2 dl vispgrädde
• 100 g smör (delat i mindre bitar)
• 2 msk finhackad färsk gräslök
• ½ kruka dill
• 75 g stenbitsrom
• 1 msk citronsaft
• Salt och vitpeppar efter smak

Gör så här:

Koka upp grädden:

1. Häll grädden i en liten kastrull och låt den koka upp. Sänk sedan värmen och låt den sjuda i ca 5–7 minuter så att den reduceras något.
2. Sänk värmen ytterligare (så det inte kokar) och vispa i det kalla smöret, bit för bit, tills såsen blir blank och krämig. Det är viktigt att smöret inte smälter för snabbt – då blir såsen rinnig.
3. Tillsätt stenbitsrom, citronsaft, finhackad gräslök, dill, salt och vitpeppar efter smak. Rör om försiktigt.
4. Sandefjordsås ska serveras varm och nylagad, gärna till pocherad torsk, ugnsbakad lax, kokt potatis och lite grönt vid sidan.
5. Perfekt till torsk som inmundigas med ett glas vitt vin.

Vinliv tipsar!

Bearnaisesås

Ingredienser 4 personer

Reduktion:

• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 5 vitpepparkorn (grovt krossade)
• 1 msk färsk dragon
• 1 msk färsk persilja

Resten av såsen:

• 3 äggulor
• 150–200 g smör
• 1 msk färsk hackad dragon
• Salt och lite pressad citron

Gör så här:

1. Lägg vinäger, vatten, lök, vitpeppar och dragon i en liten kastrull. Koka upp och låt reducera tills ungefär 1–2 msk vätska återstår. Sila av och spara vätskan. Låt svalna något.
2. Smält smöret försiktigt i en annan kastrull eller i mikron. Låt det stå en stund så att den vita bottensatsen sjunker – du vill använda det klarnade smöret.
3. Lägg äggulorna och den avsvalnade reduktionen i en värmetålig skål (gärna i metall). Placera skålen över ett vattenbad (sjudande, ej kokande vatten) och vispa hela tiden tills blandningen blir ljus och fluffig.
4. Ta bort från värmen och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle, lite i taget. Såsen ska bli tjock och blank. Undvik att såsen blir för varm – då kan den spricka.
5. Rör i färsk dragon, smaka av med salt och eventuellt lite citronjuice för fräschör.
6. Perfekt till en köttbit som förtärs med ett glas rött vin.

Vinliv tipsar!

Hollandaisesås

Ingredienser 4 personer:

• 3 äggulor
• 200 g smör
• 1–2 msk färskpressad citronjuice
• 1–2 msk vatten
• Salt
• Vitpeppar eller cayennepeppar (valfritt)

Gör så här:

1. Smält smöret långsamt i en kastrull. Låt det stå så att den vita bottensatsen sjunker – använd bara det klarnade smöret.
2. Lägg äggulorna i en värmetålig skål tillsammans med vattnet. Vispa lätt ihop.
3. Placera skålen över ett sjudande vattenbad (inte kokande). Vispa hela tiden tills äggulorna börjar tjockna och bli fluffiga – det tar några minuter. Håll temperaturen låg så att äggen inte koagulerar.
4. Ta skålen från värmen och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle, lite i taget. Såsen ska bli tjock, blank och luftig. Undvik att ta med bottensatsen från smöret.
5. Tillsätt citronjuice lite i taget till önskad syra. Smaka av med salt och eventuellt en nypa vitpeppar eller cayenne för lite hetta.
6. Perfekt till grillad lax med potatismos och smörstekt sparris.

Vinliv tipsar!